BIOECO ACTUAL
El uso de este fermento
natural condicionaba la producción debido al largo proceso de fermentación, ya
que implicaba varias horas en llevarse a cabo. Este espacio de tiempo necesario
para que se produzca el acondicionamiento de la masa es un tiempo excesivamente
largo para los objetivos establecidos por la producción industrial. La
producción industrial necesita tiempos cortos, muy cortos, con lo que el
proceso panificador había que acelerarlo, y para ello se acortó el tiempo de
fermentación. ¿Y cómo se hizo?
Mediante la adición de
productos químicos y enzimas a la masa, con lo que se acorta el tiempo de
fermentación a solo dos horas, en vez de las 12 a 24 horas del proceso natural
¿Para qué sirven, por
ejemplo, el propionato de calcio, la amilasa, el dióxido de cloro y el
clorhidrato de L-cisteína que encontramos en el pan industrial?
